ルー（Roux）と基本ソースのマスターガイド

脂（通常はバター）と小麦粉を弱火で炒め合わせたものです。ベシャメルやベルーテなどのフランス料理の基本ソース（マザーソース）の粘り気を出すためのベースとして使われます。

重量比で1:1が標準です。例えば、バター50gに対して小麦粉50gです。この分量で、希望の濃度によりますが、約1リットルの液体にとろみをつけることができます。

ホワイトルーは2〜3分（ベシャメル用）、ブロンドルーは5〜8分（ベルーテ用）、ブラウンルーは15〜20分（エスパニョール用）炒めます。色が濃くなるほど香ばしさが増しますが、とろみをつける力は弱まります。

ルーと液体の「温度差」をつけるのが鉄則です。熱いルーには冷たい液体を、または冷たいルーには熱い液体を合わせます。液体を少しずつ加え、泡立て器で常に混ぜ続けてください。