# Roux 与母酱计算大师指南
Roux 是经典法式料理的结构基础。理解面粉、黄油和液体之间的关系，是制作丝滑酱汁与制作结块或带生粉味液体的区别所在。 1:1 面粉:油脂比例
3 分钟 白 Roux 时间
100g/L 浓酱比例
15 分钟 黑 Roux 时间
# 烘焙程度与增稠能力
白 Roux
烹煮 2-3 分钟。最强效的淀粉粘合剂。
- 白酱基础
- 最大增稠能力
- 中性牛奶风味
- 无明显颜色变化
金 Roux
烹煮 5-8 分钟至淡金色。
- 天鹅绒酱基础
- 中等增稠能力
- 淡坚果香气
- 淡色高汤的理想选择
黑 Roux
烹煮 15-20 分钟。深沉的烘焙风味。
- 褐酱基础
- 增稠能力较低 (-30%)
- 复杂的烘焙坚果风味
- 较稀薄的质感
# 按所需质感计算每升所需的 Roux 重量
| 所需质感 | 黄油 (g) | 面粉 (g) | 液体 (L) |
|---|---|---|---|
| 淡汤 / 奶油 | 25g | 25g | 1 升 |
| 常规挂浆酱汁 | 50g | 50g | 1 升 |
| 焗烤粘合酱汁 | 70g | 70g | 1 升 |
| 炸饼面团 / 填充物 | 125g | 125g | 1 升 |
酱汁结块或有面粉味？
如果酱汁结块，通常是因为将热液体加入了热 Roux 中。请始终应用热休克原则（冷液体倒在热 Roux 上）。如果有面粉味，请在加入液体前延长初始烹煮时间。
# 酱汁工艺术语表
- 糊精化
- 淀粉受热分解为短链的过程。能增加风味但会减弱增稠能力。
- 糊化
- 淀粉颗粒吸收液体并膨胀的过程。
- Beurre Manié
- 用于在最后快速调整浓度的冷面粉黄油混合物。
- 母酱
- 埃斯科菲耶定义的 5 种基础酱汁（白酱、天鹅绒酱、褐酱、荷兰酱和番茄酱）。