# Panduan Ahli untuk Perhitungan Roux dan Saus Dasar
Roux adalah dasar struktural dari masakan klasik Prancis. Memahami hubungan antara tepung, mentega, dan cairan adalah perbedaan antara saus yang selembut beludru dan cairan yang menggumpal. 1:1 Rasio Tepung:Lemak
3 menit Waktu Roux Putih
100g/L Rasio Saus Kental
15 menit Waktu Roux Cokelat
# Tingkat Pematangan dan Daya Pengental
Roux Putih
Dimasak selama 2-3 menit. Pengental paling kuat.
- Dasar untuk Bechamel
- Daya pengental maksimal
- Rasa susu netral
- Tidak ada perubahan warna
Roux Kuning/Pirang
Dimasak selama 5-8 menit hingga berwarna kuning keemasan muda.
- Dasar untuk Velouté
- Daya pengental sedang
- Aroma kacang lembut
- Ideal untuk kaldu terang
Roux Cokelat
Dimasak selama 15-20 menit. Profil rasa memanggang yang dalam.
- Dasar untuk saus Espagnole
- Daya pengental lebih rendah (-30%)
- Rasa kacang panggang yang kompleks
- Tekstur lebih encer
# Berat Roux per Liter berdasarkan Tekstur yang Diinginkan
| Tekstur yang Diinginkan | Mentega (g) | Tepung (g) | Cairan (L) |
|---|---|---|---|
| Sup Ringan / Krim | 25g | 25g | 1 Liter |
| Saus Standar | 50g | 50g | 1 Liter |
| Saus Pengikat | 70g | 70g | 1 Liter |
| Adonan Kroket | 125g | 125g | 1 Liter |
Saus Menggumpal atau Berasa Tepung?
Jika saus Anda menggumpal, Anda menambahkan cairan panas ke roux panas. Selalu gunakan kejutan termal (cairan dingin ke roux panas). Jika terasa tepung, perpanjang waktu memasak awal.
# Glosarium Teknologi Saus
- Dekstrinisasi
- Penguraian termal pati menjadi rantai pendek. Meningkatkan rasa tetapi melemahkan pengentalan.
- Gelatinisasi
- Proses di mana butiran pati menyerap cairan dan mengembang.
- Beurre Manié
- Campuran dingin tepung dan mentega yang digunakan untuk koreksi cepat di akhir.
- Saus Ibu (Mother Sauces)
- 5 saus dasar Escoffier (Bechamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, dan Tomat).