# Guida Maestro per il Calcolo di Roux e Salse Madri
Il roux è la base strutturale della cucina classica francese. Capire il rapporto tra farina, burro e liquido è la differenza tra una salsa vellutata e un liquido con grumi. 1:1 Proporzione Farina:Grasso
3 min Tempo Roux Bianco
100g/L Ratio Salse Spesse
15 min Tempo Roux Scuro
# Livelli di Tostatura e Potere Addensante
Roux Bianco
Cotto per 2-3 minuti. Il più potente addensante.
- Base per Besciamella
- Massimo potere addensante
- Sapore neutro di latte
- Nessun cambio di colore
Roux Biondo
Cotto per 5-8 minuti fino a doratura chiara.
- Base per Velouté
- Medio potere addensante
- Leggero aroma di nocciola
- Ideale per fondi chiari
Roux Scuro
Cotto per 15-20 minuti. Profilo di sapore tostato.
- Base per Salsa Spagnola
- Minor potere addensante (-30%)
- Sapore complesso tostato
- Consistenza più liquida
# Peso del Roux per Litro per Consistenza Desiderata
| Consistenza Desiderata | Burro (g) | Farina (g) | Liquido (L) |
|---|---|---|---|
| Zuppa Leggera / Crema | 25g | 25g | 1 Litro |
| Salsa Standard | 50g | 50g | 1 Litro |
| Salsa per Casseruole | 70g | 70g | 1 Litro |
| Impasto per Crocchette | 125g | 125g | 1 Litro |
Salsa con Grumi o Sapore di Farina?
Se la salsa presenta grumi, hai aggiunto liquido caldo a un roux caldo. Applica sempre lo shock termico (liquido freddo su roux caldo). Se sa di farina, aumenta il tempo di cottura iniziale.
# Glossario della Tecnologia delle Salse
- Destrinizzazione
- La scomposizione termica dell amido in catene brevi. Aumenta il sapore ma riduce l addensamento.
- Gelatinizzazione
- Il processo in cui i granuli di amido assorbono liquido e si espandono.
- Beurre Manié
- Miscela fredda di farina e burro usata per rapide correzioni finali.
- Salse Madri
- Le 5 salse base di Escoffier (Besciamella, Velouté, Spagnola, Olandese e Pomodoro).