膨張剤と酸の中和計算

重曹は純粋な塩基（アルカリ）です。反応して二酸化炭素を発生させるには、酸が必要です。十分な酸がないと重曹が完全に反応せず、焼き菓子に苦みや金属っぽい風味が残ります。

重曹は100%炭酸水素ナトリウム（重炭酸ソーダ）という塩基です。一方ベーキングパウダーは、重曹に加えて乾燥した酸性剤（酒石酸クリームなど）とでんぷんを含む完全な膨張剤で、自己中和するため酸を別途加える必要がありません。

重曹はベーキングパウダーの約3〜4倍の膨張力があります。重曹小さじ1杯の代わりにベーキングパウダー小さじ3〜4杯が必要です。ただし、この置き換えでは酸性塩も追加されるため風味が変わることがあります。正確な換算には本計算機をご利用ください。

石けんのような、あるいは金属のような後味は、未反応の重曹が残っている典型的なサインです。生地に重曹を完全に中和するだけの酸が足りないと、焼成後もアルカリ性の残留物が残り、化学的な不快な風味の原因となります。本計算機で完全な中和を確認しましょう。

使えません。ダッチプロセスココアはアルカリ処理によって天然の酸味が抑えられています（pH約7〜8）。酸として作用するのは天然ココアパウダー（pH約5〜6）だけです。

重曹は生地のpHを上げ、アルカリ性に傾けます。pHが高いほどメイラード反応（焼き色反応）が促進され、クッキーやケーキの表面が濃いきつね色になり、香ばしい風味が深まります。