油の発煙点トラッカー

油を揚げ物の温度に加熱するたびに、熱分解、加水分解、酸化がトリグリセリドを遊離脂肪酸（FFA）、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロールに分解します。これらの分解生成物は無傷のトリグリセリドよりも沸点と発煙点がはるかに低いため、繰り返し使用すると油がより低い温度で煙を出し始めます。

極性化合物（TPC）は、揚げ物中に生成される分解生成物です。油の重量の25%を超えると、油は劣化し、酸化され、消費に有害と見なされ、異味や心血管リスクの可能性を引き起こします。多くのヨーロッパ諸国では、TPCが25%を超えた場合、揚げ油の廃棄を法律で義務付けています。

パン粉や衣、はがれた小麦粉は、熱い油の中に食材の粒子を落とします。これらの粒子は180度以上の温度で急速に焦げて炭化し、遊離脂肪酸を放出し、熱分解を加速する触媒として作用します。ジャガイモのようなきれいなデンプンは、油の劣化をはるかに遅くします。

目安として、キャノーラ油やピーナッツ油などの精製された高温用油は、清潔な条件下で5回から8回再利用できます。ただし、未精製の油や、190度以上の温度または衣付きの食材にさらされた油は、1回から3回の使用後に廃棄する必要があります。