# 루 및 마더 소스 계산 마스터 가이드
루(Roux)는 정통 프랑스 요리의 구조적 기초입니다. 밀가루, 버터, 액체 사이의 관계를 이해하는 것이 벨벳처럼 부드러운 소스와 덩어리진 소스의 차이를 결정합니다. 1:1 밀가루:지방 비율
3분 화이트 루 시간
100g/L 걸쭉한 소스 비율
15분 브라운 루 시간
# 가열 단계별 농도 조절 능력
화이트 루
2-3분 가열. 가장 강력한 농도 증점제.
- 베샤멜 소스의 기본
- 최대 농도 조절 능력
- 은은한 우유 풍미
- 색상 변화 없음
블론드 루
5-8분 가열하여 연한 황금빛 생성.
- 벨루테 소스의 기본
- 중간 농도 조절 능력
- 은은한 견과류 향
- 연한 스톡에 적합
브라운 루
15-20분 가열. 진한 풍미.
- 에스파뇰 소스의 기본
- 낮은 농도 조절 능력 (-30%)
- 복합적인 풍미
- 묽은 질감
# 원하는 질감별 1L당 루 무게
| 원하는 질감 | 버터 (g) | 밀가루 (g) | 액체 (L) |
|---|---|---|---|
| 묽은 수프 / 크림 | 25g | 25g | 1L |
| 일반 소스 | 50g | 50g | 1L |
| 그라탱용 소스 | 70g | 70g | 1L |
| 고로케 / 반죽 | 125g | 125g | 1L |
소스에 덩어리가 생기거나 밀가루 맛이 나나요?
소스에 덩어리가 생긴다면 뜨거운 루에 뜨거운 액체를 넣었을 가능성이 높습니다. 항상 열충격을 적용하세요. 밀가루 맛이 난다면 초기 가열 시간을 늘리세요.
# 소스 기술 용어집
- 덱스트린화
- 열에 의해 전분이 짧은 사슬로 분해되는 현상. 풍미는 좋아지지만 농도 형성 능력은 약해집니다.
- 호화
- 전분 입자가 액체를 흡수하여 팽창하는 과정.
- 뵈르 마니에
- 마지막에 빠르게 농도를 조절하기 위해 사용하는 차가운 밀가루와 버터의 혼합물.
- 마더 소스
- 에스코피에가 정의한 5가지 기본 소스(베샤멜, 벨루테, 에스파뇰, 홀란다이즈, 토마토).