# Mästarguide för Beräkning av Roux och Grundsåser
Roux är den strukturella basen i det klassiska franska köket. Att förstå förhållandet mellan mjöl, smör och vätska är skillnaden mellan en silkeslen sås och en klumpig vätska. 1:1 Förhållande Mjöl:Fett
3 min Tid Vit Roux
100g/L Ratio Tjock Sås
15 min Tid Mörk Roux
# Rostningsgrader och Redningsförmåga
Vit Roux
Tillagad i 2-3 minuter. Den kraftfullaste redningen.
- Bas för Béchamel
- Maximal redningsförmåga
- Neutral mjölksmak
- Ingen färgförändring
Ljus Roux
Tillagad i 5-8 minuter till en ljust gyllene ton.
- Bas för Velouté
- Medelstark redningsförmåga
- Lätt nötig arom
- Idealisk för ljus buljong
Mörk Roux
Tillagad i 15-20 minuter. Djup rostad smakprofil.
- Bas för Espagnolesås
- Lägre redningsförmåga (-30%)
- Komplex rostad nöt smak
- Mer flytande konsistens
# Vikt av Roux per Liter efter Önskad Konsistens
| Önskad Konsistens | Smör (g) | Mjöl (g) | Vätska (L) |
|---|---|---|---|
| Lätt Soppa / Kräm | 25g | 25g | 1 Liter |
| Standard Sås | 50g | 50g | 1 Liter |
| Gratängsås | 70g | 70g | 1 Liter |
| Kroketter / Deg | 125g | 125g | 1 Liter |
Klumpig Sås eller Mjölsmak?
Om din sås klumpar sig har du tillsatt varm vätska till en varm roux. Tillämpa alltid termoschock (kall vätska på varm roux). Om den smakar mjöl, öka tillagningstiden.
# Ordlista för Såsteknologi
- Dextrinisering
- Den termiska nedbrytningen av stärkelse till korta kedjor. Ökar smaken men minskar redningen.
- Gelatinisering
- Processen där stärkelsekorn absorberar vätska och sväller.
- Beurre Manié
- Kall blandning av mjöl och smör för snabba justeringar på slutet.
- Grundsåser
- Escoffiers 5 bas-såser (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise och Tomat).