# Расчет Ру и материнских соусов: руководство мастера
Ру - это структурная основа классической французской кухни. Понимание соотношения муки, масла и жидкости - это разница между бархатистым соусом и жидкостью с комочками. 1:1 Пропорция Мука:Жир
3 мин Время белого Ру
100г/Л Густые соусы
15 мин Время темного Ру
# Степени обжарки и загущающая способность
Белый Ру
Готовится 2-3 минуты. Самый сильный загуститель.
- Основа для Бешамель
- Максимальная густота
- Нейтральный молочный вкус
- Без изменения цвета
Золотистый Ру
Готовится 5-8 минут до светло-золотистого оттенка.
- Основа для Велюте
- Средняя густота
- Легкий ореховый аромат
- Идеален для светлых бульонов
Темный Ру
Готовится 15-20 минут. Глубокий обжаренный вкус.
- Основа для соуса Эспаньоль
- Меньшая густота (-30%)
- Сложный ореховый вкус
- Более жидкая текстура
# Вес Ру на литр в зависимости от желаемой текстуры
| Желаемая текстура | Масло (г) | Мука (г) | Жидкость (Л) |
|---|---|---|---|
| Легкий суп / Крем | 25g | 25g | 1 Лито |
| Стандартный соус | 50g | 50g | 1 Лито |
| Соус для запекания | 70g | 70g | 1 Лито |
| Тесто для крокетов | 125g | 125g | 1 Лито |
Соус с комочками или вкусом муки?
Если в соусе комочки, вы добавили горячую жидкость в горячий Ру. Всегда применяйте температурный шок. Если чувствуется вкус муки, увеличьте время обжарки.
# Глоссарий кулинарных соусов
- Декстринизация
- Термический распад крахмала на короткие цепи. Усиливает вкус, но снижает густоту.
- Клейстеризация
- Процесс, при котором гранулы крахмала впитывают жидкость и разбухают.
- Бер-манье
- Холодная смесь муки и масла для быстрой корректировки густоты в конце.
- Материнские соусы
- 5 базовых соусов Эскофье (Бешамель, Велюте, Эспаньоль, Голландский и Томатный).