# 肉1kgあたりどれだけのトランスグルタミナーゼを使用すべきですか？
適切な投与量はタンパク質の種類と適用方法によって異なります。赤身肉の場合は重量の0.75～1.0％（1kgあたり7.5～10g）のTGを使用します。鶏肉の場合は1.0～1.2％、魚や甲殻類の場合は1.2～1.5％です。平らなカットにはドライダスティング、不規則な表面には水4部と混ぜたスラリーとして適用します。上の計算機にタンパク質の重量を入力して正確な測定値を取得してください。# ドライダスティング vs スラリー：どちらの方法を選ぶべきですか？
ドライダスティングは、ステーキ、ロースト、カツレツなどの平らで均一な表面に最適です。TG粉末を直接振りかけ（肉重量の0.75～1.5％）、肉片を押し付けます。スラリー法（TG1部に対して水4部）は、不規則な形状のカット、皮付きフィレ、均一な塗布が重要な繊細なホタテなどに適しています。ペーストを刷毛で塗り、組み立ててしっかりと包みます。どちらの方法も結合を完了させるために低温インキュベーションが必要です。# 温度管理が結合の成否を分ける理由
トランスグルタミナーゼは2°Cから5°Cの間で最も効果的に作用し、6～24時間かけて強力な架橋結合を形成します。冷蔵庫内のより高い温度（5～15°C）では反応が3～8時間に加速しますが、結合は浅くなる可能性があります。40°Cを超えると酵素は急速に変性し、60°Cでは即座に破壊されます。既存の結合はそれ以上形成されず、調理中に肉が分離します。上のビジュアライザーのゲージで低温保管温度を常に監視してください。| タンパク質 | TG投与量（重量％） | 方法 | インキュベーション（2～5°C） | 結合強度 |
|---|---|---|---|---|
| 牛肉、羊肉、ジビエ | 0.75～1.0％ | ドライダスト | 6～12時間 | 非常に強い |
| 鶏肉、七面鳥、鴨 | 1.0～1.2％ | どちらでも | 8～16時間 | 強い |
| サーモン、タラ、スズキ | 1.2～1.5％ | スラリー | 12～24時間 | 中程度 |
| ホタテ、エビ、ロブスター | 1.0～1.5％ | スラリー | 12～24時間 | 中程度 |
# TGで肉を結合する際のよくある間違い
- 酵素の過剰使用：TGを1.5％以上使用すると、白い残留物とチョークのような食感が残ります。過剰に使用しても結合は強くなりません。
- 表面の脂肪や銀皮：TGは脂肪や結合組織に結合できません。適用前に表面のトリミングをして筋繊維が露出するまで清掃してください。
- 休ませる期間の省略：架橋反応には数時間かかります。組み立て後すぐに調理すると、結合が形成される前に酵素が洗い流されます。
- 調理中に60°Cを超える加熱：結合は低温調理（55～58°Cの真空調理が理想的）では維持されますが、高温での焼き付けは界面を弱める可能性があります。