# Meestergids voor Roux en Moedersauzen Berekening
De roux is de structurele basis van de klassieke Franse keuken. Het begrijpen van de verhouding tussen bloem, boter en vloeistof is het verschil tussen een zijdezachte saus en een vloeistof met klontjes. 1:1 Verhouding Bloem:Vet
3 min Tijd Witte Roux
100g/L Ratio Dikke Sauzen
15 min Tijd Donkere Roux
# Niveaus van Roosteren en Bindkracht
Witte Roux
Gekookt gedurende 2-3 minuten. De krachtigste binder.
- Basis voor Béchamel
- Maximale bindkracht
- Neutrale melksmaak
- Geen zichtbare kleurverandering
Blonde Roux
Gekookt gedurende 5-8 minuten tot een lichtgouden tint.
- Basis voor Velouté
- Middelgrote bindkracht
- Licht nootachtig aroma
- Ideaal voor lichte fonds
Donkere Roux
Gekookt gedurende 15-20 minuten. Diep geroosterd smaakprofiel.
- Basis voor Espagnolesaus
- Minder bindkracht (-30%)
- Complex geroosterde noot smaak
- Vloeibaardere textuur
# Roux Gewicht per Liter per Gewenste Textuur
| Gewenste Textuur | Boter (g) | Bloem (g) | Vloeistof (L) |
|---|---|---|---|
| Lichte Soep / Creme | 25g | 25g | 1 Liter |
| Standaard Saus | 50g | 50g | 1 Liter |
| Gebonden Saus | 70g | 70g | 1 Liter |
| Kroketten Deeg | 125g | 125g | 1 Liter |
Klonterige Saus of Bloemsmaak?
Als uw saus klontert, heeft u hete vloeistof aan een hete roux toegevoegd. Pas altijd thermische shock toe (koude vloeistof op hete roux). Als het naar bloem smaakt, verleng dan de initiële kooktijd.
# Glossarium van Saustechnologie
- Dextrinisatie
- De thermische afbraak van zetmeel in korte ketens. Verhoogt smaak maar vermindert binding.
- Verstijfseling
- Het proces waarbij zetmeelkorrels vloeistof absorberen en uitzetten.
- Beurre Manié
- Koud mengsel van bloem en boter gebruikt voor snelle correcties aan het einde.
- Moedersauzen
- Escoffiers 5 basissauzen (Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise en Tomaten).