# Meyane ve Temel Sos Hesaplama Usta Rehberi
Meyane, klasik Fransız mutfağının yapısal temelidir. Un, tereyağı ve sıvı arasındaki ilişkiyi anlamak, ipeksi bir sos ile topaklanmış bir sıvı arasındaki farktır. 1:1 Un:Yağ Oranı
3 dk Beyaz Meyane Süresi
100g/L Koyu Sos Oranı
15 dk Kahverengi Meyane
# Kavurma Seviyeleri ve Kıvam Verme Gücü
Beyaz Meyane
2-3 dakika pişirilir. En güçlü koyulaştırıcı.
- Beşamel için temel
- Maksimum koyulaştırma gücü
- Nötr süt lezzeti
- Renk değişimi yok
Sarı Meyane
5-8 dakika hafif altın sarısı renge kadar pişirilir.
- Velouté için temel
- Orta koyulaştırma gücü
- Hafif fındıksı aroma
- Açık renk stoklar için ideal
Kahverengi Meyane
15-20 dakika pişirilir. Derin kavrulmuş lezzet.
- Espanyol sos için temel
- Daha düşük koyulaştırma gücü (-30%)
- Karmaşık kavrulmuş fındık lezzeti
- Daha akışkan doku
# İstenen Dokuya Göre Litre Başına Meyane Ağırlığı
| İstenen Doku | Tereyağı (g) | Un (g) | Sıvı (L) |
|---|---|---|---|
| Hafif Çorba / Krema | 25g | 25g | 1 Litre |
| Standart Sos | 50g | 50g | 1 Litre |
| Koyu Bağlayıcı Sos | 70g | 70g | 1 Litre |
| Kroket Hamuru / Dolgu | 125g | 125g | 1 Litre |
Topaklanmış Sos mu yoksa Un Tadı mı?
Sosunuz topaklandıysa, sıcak meyaneye sıcak sıvı eklemişsinizdir. Her zaman termal şok uygulayın (sıcak meyaneye soğuk sıvı). Un tadı geliyorsa başlangıç pişirme süresini uzatın.
# Sos Teknolojisi Sözlüğü
- Dekstrinleşme
- Nişastanın ısıl işlemle kısa zincirlere ayrılması. Lezzeti artırır ancak koyulaştırmayı zayıflatır.
- Jelleşme
- Nişasta taneciklerinin sıvıyı emerek şişmesi süreci.
- Beurre Manié
- Son dakikada hızlı kıvam düzeltmeleri için kullanılan soğuk un ve tereyağı karışımı.
- Temel Soslar
- Escoffier nin 5 temel sosu (Beşamel, Velouté, Espanyol, Hollandez ve Domates).