乳液安定性とオイル限界量計算機

乳化剤によって異なります。卵黄は約78%（水の量の約3.5倍）、マスタードは70%、大豆レシチンは82%、ポリソルベートは85%までの油を支えます。上の計算機を使って、あなたの特定の量に対する正確な最大値を算出してください。

乳液は、油の体積分率が乳化剤の最大充填限界を超えると破壊されます。その時点で、油滴が非常に密に押しつぶされて融合し、混合物が分離します。これは瞬間的に起こり、徐々に進行するプロセスではありません。

清潔なボウルに新鮮な卵黄または大さじ1杯のぬるま湯を入れます。沸騰しないよう注意しながら絶えず泡立て、分離した混合物をゆっくりと注ぎます。上の計算機が必要な水分量を教えてくれます。

油をあまりに速く加えると一時的に乳化剤に負荷がかかりますが、破壊の真の原因は常に不適切な相比にあります。油分率が乳化剤の限界以下に留まれば、速度に関係なく乳液は安定を保ちます。限界を超えれば、破壊は避けられません。

卵黄（最大油分78%）はレシチンとリポタンパク質を含み、油滴の周りに強固な被膜を形成します。マスタード（最大油分70%）は粘質物とタンパク質に依存し、乳化力は弱いですが風味を加えます。大豆レシチン（82%）とポリソルベート（85%）は非常に効率的な工業用乳化剤です。