# Mistrzowski przewodnik po obliczaniu zasmażki Roux i sosów bazowych
Zasmażka Roux to strukturalna podstawa klasycznej kuchni francuskiej. Zrozumienie relacji między mąką, masłem i płynem to różnica między aksamitnym sosem a płynem z grudkami. 1:1 Proporcja Mąka:Tłuszcz
3 min Czas białej Roux
100g/L Ratio gęstych sosów
15 min Czas ciemnej Roux
# Stopnie wysmażenia i siła zagęszczania
Biała Zasmażka
Gotowana 2-3 minuty. Najsilniejszy zagęszczacz.
- Baza do Beszamelu
- Maksymalna siła zagęszczania
- Neutralny mleczny smak
- Brak zmiany koloru
Złota Zasmażka
Gotowana 5-8 minut do jasnozłoceistego koloru.
- Baza do Velouté
- Średnia siła zagęszczania
- Lekki orzechowy aromat
- Idealna do jasnych bulionów
Ciemna Zasmażka
Gotowana 15-20 minut. Głęboki prażony smak.
- Baza do sosu Espagnole
- Mniejsza siła zagęszczania (-30%)
- Złożony prażony smak
- Bardziej płynna konsystencja
# Waga Roux na litr według pożądanej gęstości
| Pożądana gęstość | Masło (g) | Mąka (g) | Płyn (L) |
|---|---|---|---|
| Lekka Zupa / Krem | 25g | 25g | 1 Litr |
| Standardowy Sos | 50g | 50g | 1 Litr |
| Sos do Zapiekanek | 70g | 70g | 1 Litr |
| Ciasto na Krokiety | 125g | 125g | 1 Litr |
Sos z grudkami lub smakiem mąki?
Jeśli sos ma grudki, dodano gorący płyn do gorącego roux. Zawsze stosuj szok termiczny (zimny płyn na gorące roux). Jeśli czuć mąkę, wydłuż czas gotowania.
# Słowniczek technologii sosów
- Dekstrynizacja
- Termiczny rozpad skrobi na krótkie łańcuchy. Zwiększa smak, ale osłabia zagęszczanie.
- Kleikowanie
- Proces, w którym ziarna skrobi wchłaniają płyn i pęcznieją.
- Beurre Manié
- Zimna mieszanka mąki i masła do szybkiej korekty na końcu.
- Sosy Matki
- 5 podstawowych sosów Escoffiera (Beszamel, Velouté, Espagnole, Holenderski i Pomidorowy).