# このエスプレッソ計算機が本当に測るもの
エスプレッソのレシピは質量と時間で書くと再現しやすくなります。抽出比率は飲料質量を乾いた投量で割った値です。18 gの投量でカップに36 gなら1:2のショットです。接触時間はタイマー表示からプリインフュージョンを引いた値です。流量は飲料質量をその接触時間で割った値です。カップを量り、ミリリットルを信じない
クレマと温度は体積の読みを乱れさせます。スペシャルティのレシピはほぼ必ずグラムインとグラムアウトです。体積の印しかないなら、1 mlをおよそ1 gとみなし、できるだけ早く秤に切り替えてください。 1:2 よくある出発比率
20から32 s 典型的な接触の窓
18から22% よく引用される抽出帯
# 抽出比率から見るショットの型
リストレット、ノルマーレ、ルンゴは比率の家族であり、味の点数ではありません。この道具は1:1.5と1:2.5付近の質量の区切りを使います。多くのスペシャルティバーがそうレシピを書くからです。伝統的なイタリアの体積定義は別物で、ここでは使いません。| 型 | 質量比率 | 18 gの例 | グラスが見せるもの |
|---|---|---|---|
| リストレット | 1:1.5未満 | 約20 gアウト | 液面は1:1の印の近く |
| ノルマーレ | 1:1.5から1:2.5 | 1:2で36 gアウト | 時間が普通なら液は金の1:2線に届く |
| ルンゴ | 1:2.5超 | 約54 gアウト | 液面は1:3の印へ上がる |
| ターボ | しばしば1:2.2付近 | 約15 sで40 gアウト | 速いペースでも測ったレシピ |
# 抽出率にはTDSの読みが要る
総溶解固形分(TDS)は飲料の濃さで、たいてい屈折計で読みます。抽出率は溶けた乾いたコーヒーの割合です。ここで使う関係は、スペシャルティコーヒー協会が論じる抽出チャートと同じ恒等式です。抽出率パーセントはTDSパーセントかける飲料質量を投量で割った値です。- TDSなしで測れるもの: 投量、飲料質量、比率、ショット時間、プリインフュージョン、接触時間、流量。
- TDSがあるときだけ測れるもの: 抽出率。18 gから得た36 gでTDS 9.5パーセントなら抽出率は19パーセント。
- 味の診断ではない: 酸っぱさ、苦さ、空洞感は挽き、温度、粉の塊の仕込みが要ります。その仕事は味診断ツールへ。
- メーカー仕様ではない: バスケット、焙煎、マシンで最もおいしいショットは変わります。18から22パーセントは引用された計画帯であり、合格不合格ではありません。
ショット実験室の使い方
型を選ぶか、秤とタイマーから投量、飲料、時間を入れる。
比率とペースが変わるにつれ、グラスが1:1、1:2、1:3の印まで満ちるのを見る。
抽出率が欲しいなら、屈折計の読みのあとだけTDSをオンにする。