# 天然酵母（酸面种）维护与喂养大师指南
天然酵母不仅仅是一种配料，它是野生酵母和乳酸菌（LAB）组成的活性生态系统。制作卓越面包的关键在于菌种的健康。 24-26°C 最佳活性温度
3.8 - 4.2 理想 pH 值
100% 标准含水量
x2 - x3 巅峰膨胀率
# 不同天然酵母菌种类型对比
液体酸面种 (100% 含水量)
现代手工烘焙中最常见的选择。易于搅拌和融入主面团。
- 发酵速度更快
- 呈现较温和的乳酸风味
- 易于称量和续种喂养
- 法棍和乡村面包的理想选择
固体酸面种 (Pasta Madre)
传统意式烘焙特色。含水量通常在 50% 左右。爆发力强。
- 发酵更慢且更稳定
- 酸爽的乙酸风味更突出
- 为重油重糖面团提供强大顶升力
- 潘妮托妮 (Panettone) 和布里欧修理想选择
# 理解数学喂养比例
比例代表原种（Inoculum）与面粉及水的相对份数。例如 1:2:2 表示 1 份原种加上 2 份面粉和 2 份水。| 比例 | 推荐用途 | 预计时间 (24°C) | 核心优势 |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 日常维护 | 4-6 小时 | 快速喂养 |
| 1:2:2 | 烘焙前激活 | 6-8 小时 | 酸度平衡 |
| 1:5:5 | 标准烘焙面团使用 | 8-12 小时 | 可预测的巅峰时间 |
| 1:10:10 | 长时间延缓发酵 | 16-24 小时 | 灵活的时间安排 |
# 酸面种喂养的面粉选择
全麦裸麦粉（黑麦粉）
野生酵母的超级食物。比普通小麦含有更多营养素和酶。
- 爆发性的发酵活性
- 带来深沉的土地香气
- 更好地维持酸度稳定
白高筋小麦粉
适合寻求较温和风味、不希望酵母酸味主导面包风味的人士。
- 风味更中性百搭
- 非常直观地观察气孔
- 不易发生过发酵
天然酵母饥饿的信号
如果表面出现暗色液体（Hooch）、散发出强烈的醋味或丙酮味，或者在达到巅峰后迅速塌陷，则需要更高的喂养比例。
# 天然酵母专业术语表
- Levain (波兰种/酵头)
- 从母种中取出并为特定面包食谱单独准备的酵头。
- Hooch (酸水/酒精层)
- 当菌种消耗完所有养分后在表面积聚的水与酒精层。
- 活性巅峰 (Activity Peak)
- 体积膨胀和酵母密度达到最大的时刻。混合面团的最佳节点。
- 乳酸菌 (LAB)
- 负责产生有机酸以赋予面包独特风味并延长保质期的微生物。