Калькулятор теста для неаполитанской пиццы

Согласно протоколу AVPN, стандартная гидратация составляет 63-67%. Для новичков 60-62% более удобны в работе. Профессионалы, использующие сильную муку (W300+), могут использовать 70-75% для исключительных результатов.

Минимум 24 часа в холодильнике (4°C) для активации ферментов. Оптимально 48-72 часа. Для выдержки более 72 часов требуется очень сильная мука (W300+), иначе тесто перекиснет.

Да. Сухие дрожжи эквивалентны 0,4 части свежих (1 г сухих = 2,5 г свежих). Качество сопоставимо, но свежие дрожжи дают более богатый вкус.

Да, но с нюансами. Разогрейте духовку до максимума (250-280°C) с пекарским камнем в течение 45-60 минут. Выпечка займет 5-7 минут вместо 60-90 секунд.

Идеально: Caputo Pizzeria (W260-280) или Manitoba (W350-400). Альтернатива: любая мука с 11-13 г белка на 100 г. Избегайте слабой муки (W130-160) для долгой ферментации.

Клейковина расслабилась недостаточно. Дайте шарикам теста постоять 2-3 часа при комнатной температуре. Если это повторяется, замес был недостаточным или мука слишком слабая.