Калькулятор плотности сорбета по Брикс

Брикс (°Bx) измеряет процент растворённых сухих веществ - преимущественно сахаров - в жидком растворе. В сорбетах уровень Брикс от 25% до 30% (в идеале 28%) необходим для правильной текстуры. Ниже 25% сорбет замерзает в твёрдый как камень ледяной блок, потому что недостаточно сахара, чтобы препятствовать образованию ледяных кристаллов. Выше 30% точка замерзания падает настолько низко, что сорбет остаётся жидким и никогда полностью не застывает в стандартной морозильной камере.

Начните с взвешивания фруктового пюре и измерения его естественного Брикс с помощью рефрактометра (или выбора предустановленного значения). Введите эти данные в калькулятор вместе с желаемым размером партии и целевым Брикс (по умолчанию 28%). Калькулятор определяет, сколько сахарозы и воды необходимо добавить, чтобы довести общую смесь до оптимального диапазона Брикс 25-30%. Он также учитывает депрессию точки замерзания (PAC), так что вы можете заменить часть сахарозы на декстрозу, если сорбет в противном случае будет слишком твёрдым.

Ледянистый, твёрдый как камень сорбет почти всегда означает, что общая концентрация сахара слишком низкая (ниже 25% Брикс). Вода во фруктах замерзает в крупные ледяные кристаллы, вместо того чтобы оставаться частично жидкой. Решение: добавьте больше сахарозы, чтобы повысить Брикс, или замените часть сахарозы на декстрозу - декстроза имеет почти вдвое большую антифризную силу (PAC 190 против 100) и на 30% менее сладкая, так что вы можете понизить точку замерзания, не делая сорбет приторным.

Сахароза (столовый сахар) - стандартный подсластитель с PAC 100 и POD 100. Декстроза (глюкозный порошок) имеет PAC 190 - почти вдвое большую депрессию точки замерзания - но только 70% сладости (POD 70). Это означает, что декстроза смягчает сорбет гораздо эффективнее на грамм без переслащивания. Используйте декстрозу, когда ваши фрукты уже естественно сладкие (например, манго, банан) и вам нужно больше антифризной силы без добавления сладости.

Разные фрукты имеют сильно различающийся уровень естественного сахара: лимоны и лаймы около 2% Брикс, клубника около 8%, манго и виноград 14-18%, а бананы до 22%. Калькулятор учитывает естественный Брикс ваших фруктов, чтобы вы случайно не превысили или не занизили общую концентрацию сахара. Вот почему рекомендуется использовать рефрактометр для измерения ваших фактических фруктов - сезонные колебания могут сдвигать Брикс на 3-4 пункта.