# Kilogram et başına ne kadar transglutaminaz kullanmalısınız?
Doğru doz, protein türüne ve uygulama yöntemine bağlıdır. Kırmızı et için ağırlıkça %0,75:1,0 TG kullanın (kg başına 7,5:10 g). Kümes hayvanları için %1,0:1,2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri için %1,2:1,5. Düz kesimler için kuru tozlama olarak uygulayın veya düzensiz yüzeyler için 4 ölçü su ile bulamaç olarak karıştırın. Tam ölçüm almak için yukarıdaki hesaplayıcıya protein ağırlığınızı girin.# Kuru tozlama ve bulamaç: hangi yöntemi seçmelisiniz?
Kuru tozlama, biftek, rosto veya pirzola gibi düz, eşit yüzeylerde en iyi sonucu verir. TG tozunu doğrudan (et ağırlığının %0,75:1,5'i) serpin ve parçaları birbirine bastırın. Bulamaç yöntemi (1 ölçü TG'ye 4 ölçü su), eşit kaplamanın önemli olduğu düzensiz kesimler, derili filetolar veya hassas deniz tarağı için daha iyidir. Macunu fırçalayın, birleştirin ve sıkıca sarın. Her iki yöntem de bağın tamamlanması için soğuk inkübasyon gerektirir.# Sıcaklık kontrolü bağınızı neden yapar veya bozar
Transglutaminaz en iyi 2°C ile 5°C arasında çalışır ve 6:24 saat içinde güçlü çapraz bağlar oluşturur. Daha yüksek buzdolabı sıcaklıklarında (5:15°C) reaksiyon 3:8 saate kadar hızlanır, ancak bağlar daha sığ olabilir. 40°C'nin üzerinde enzim hızla denatüre olur ve 60°C'de anında yok olur: mevcut bağlar oluşmayı durdurur ve et pişirme sırasında ayrılır. Yukarıdaki görselleştiricideki gösterge ile soğuk depolama sıcaklığınızı her zaman izleyin.| Protein | TG Dozu (ağırlık %'si) | Yöntem | İnkübasyon (2:5°C) | Bağ Gücü |
|---|---|---|---|---|
| Sığır, Kuzu, Av eti | %0,75:1,0 | Kuru toz | 6:12 s | Çok güçlü |
| Tavuk, Hindi, Ördek | %1,0:1,2 | Her ikisi | 8:16 s | Güçlü |
| Somon, Morina, Levrek | %1,2:1,5 | Bulamaç | 12:24 s | Orta |
| Deniz Tarağı, Karides, Istakoz | %1,0:1,5 | Bulamaç | 12:24 s | Orta |
# Eti TG ile bağlarken yapılan yaygın hatalar
- Çok fazla enzim: %1,5'ten fazla TG kullanmak görünür beyaz kalıntı ve tebeşirimsi bir doku bırakır. Fazlası bağı güçlendirmez.
- Yüzeyde yağ veya gümüş zar: TG yağa veya bağ dokusuna bağlanamaz. Uygulamadan önce yüzeyleri çıplak kas lifleri görünene kadar temizleyin.
- Dinlenme süresini atlamak: Çapraz bağlama reaksiyonu saatler alır. Birleştirmeden hemen sonra pişirmek, bağlar oluşmadan enzimi yıkayıp götürecektir.
- Pişirme sırasında 60°C'nin üzerinde ısı: Bağ, nazik pişirme (sous vide 55:58°C idealdir) ile korunur, ancak yüksek mühürleme sıcaklıkları arayüzü zayıflatabilir.