# Hoeveel transglutaminase moet u per kilo vlees gebruiken?
De juiste dosis hangt af van het type eiwit en de toepassingsmethode. Voor rood vlees gebruikt u 0,75:1,0% TG per gewicht (7,5:10 g per kg). Voor gevogelte 1,0:1,2%. Voor vis en schaaldieren 1,2:1,5%. Breng aan als droge bestuiving voor platte stukken of meng met 4 delen water als slurry voor onregelmatige oppervlakken. Voer uw eiwitgewicht in de bovenstaande calculator in voor een exacte meting.# Droge bestuiving vs. slurry: welke methode moet u kiezen?
Droge bestuiving werkt het beste op platte, gelijkmatige oppervlakken zoals biefstukken, braadstukken of schnitzels. Strooi het TG-poeder direct (0,75:1,5% van het vleesgewicht) en druk de stukken tegen elkaar. De slurry-methode (1 deel TG op 4 delen water) is beter voor onregelmatige stukken, filets met huid of delicate sint-jakobsschelpen waar gelijkmatige bedekking belangrijk is. Borstel de pasta op, assembleer en wikkel stevig in. Beide methoden vereisen koude incubatie om de binding te voltooien.# Waarom temperatuurcontrole uw binding maakt of breekt
Transglutaminase werkt het beste tussen 2°C en 5°C en vormt sterke verknopingen over 6:24 uur. Bij hogere koelkasttemperaturen (5:15°C) versnelt de reactie naar 3:8 uur, maar de bindingen kunnen oppervlakkiger zijn. Boven 40°C denatureert het enzym snel, en bij 60°C wordt het onmiddellijk vernietigd: bestaande bindingen stoppen met vormen en het vlees zal scheiden tijdens het koken. Controleer altijd uw koeltemperatuur met de meter in de visualizer hierboven.| Eiwit | TG-dosis (% van gewicht) | Methode | Incubatie (2:5°C) | Bindsterkte |
|---|---|---|---|---|
| Rund, Lam, Wild | 0,75:1,0% | Droog bestuiven | 6:12 u | Zeer sterk |
| Kip, Kalkoen, Eend | 1,0:1,2% | Beide | 8:16 u | Sterk |
| Zalm, Kabeljauw, Zeebaars | 1,2:1,5% | Slurry | 12:24 u | Matig |
| Sint-jakobsschelpen, Garnalen, Kreeft | 1,0:1,5% | Slurry | 12:24 u | Matig |
# Veelgemaakte fouten bij het binden van vlees met TG
- Te veel enzym: Meer dan 1,5% TG gebruiken laat een zichtbaar wit residu en een krijtachtige textuur achter. Het overschot maakt de binding niet sterker.
- Vet of zilvervlies op het oppervlak: TG kan niet binden aan vet of bindweefsel. Snijd oppervlakken schoon tot u kale spiervezels ziet voordat u aanbrengt.
- De rustperiode overslaan: De verknopingsreactie duurt uren. Direct na montage koken zal het enzym wegspoelen voordat bindingen zich vormen.
- Hitte boven 60°C tijdens het koken: De binding blijft behouden bij zacht koken (sous vide op 55:58°C is ideaal), maar hoge schroeitemperaturen kunnen de interface verzwakken.