# Quelle quantité de transglutaminase utiliser par kilo de viande ?
La dose appropriée dépend du type de protéine et de la méthode d'application. Pour la viande rouge, utilisez 0,75:1,0 % de TG en poids (7,5:10 g par kg). Pour la volaille, 1,0:1,2 %. Pour le poisson et les crustacés, 1,2:1,5 %. Appliquez en saupoudrage à sec pour les coupes plates ou mélangez avec 4 parts d'eau en slurry pour les surfaces irrégulières. Entrez le poids de votre protéine dans le calculateur ci-dessus pour obtenir une mesure exacte.# Saupoudrage à sec ou slurry: quelle méthode choisir ?
Le saupoudrage à sec fonctionne mieux sur les surfaces planes et uniformes comme les steaks, les rôtis ou les escalopes. Saupoudrez la poudre de TG directement (0,75:1,5 % du poids de la viande) et pressez les morceaux ensemble. La méthode du slurry (1 part de TG pour 4 parts d'eau) est préférable pour les coupes irrégulières, les filets avec peau ou les pétoncles délicats où une couverture uniforme est importante. Brossez la pâte, assemblez et emballez hermétiquement. Les deux méthodes nécessitent une incubation au froid pour compléter la liaison.# Pourquoi le contrôle de la température fait ou défait votre liaison
La transglutaminase fonctionne le mieux entre 2 °C et 5 °C, formant des ponts solides en 6:24 heures. À des températures de réfrigérateur plus élevées (5:15 °C), la réaction s'accélère à 3:8 heures, mais les liaisons peuvent être moins profondes. Au-dessus de 40 °C, l'enzyme se dénature rapidement, et à 60 °C elle est détruite instantanément: toute liaison existante cesse de se former et la viande se séparera pendant la cuisson. Surveillez toujours votre température de stockage au froid avec le thermomètre dans le visualiseur ci-dessus.| Protéine | Dose de TG (% du poids) | Méthode | Incubation (2:5 °C) | Solidité de la Liaison |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf, Agneau, Gibier | 0,75:1,0 % | Saupoudrage à sec | 6:12 h | Très solide |
| Poulet, Dinde, Canard | 1,0:1,2 % | Les deux | 8:16 h | Solide |
| Saumon, Cabillaud, Bar | 1,2:1,5 % | Slurry | 12:24 h | Modérée |
| Pétoncles, Crevettes, Homard | 1,0:1,5 % | Slurry | 12:24 h | Modérée |
# Erreurs courantes lors de la liaison de la viande avec la TG
- Trop d'enzyme : Utiliser plus de 1,5 % de TG laisse un résidu blanc visible et une texture crayeuse. L'excès ne renforce pas la liaison.
- Graisse ou peau argentée en surface : La TG ne peut pas se lier à la graisse ou au tissu conjonctif. Taillez les surfaces à vif jusqu'à voir les fibres musculaires nues avant d'appliquer.
- Sauter la période de repos : La réaction de pontage prend des heures. Cuire immédiatement après l'assemblage éliminera l'enzyme avant que les liaisons ne se forment.
- Chaleur au-dessus de 60 °C pendant la cuisson : La liaison tient avec une cuisson douce (la cuisson sous vide à 55:58 °C est idéale), mais les températures de saisie élevées peuvent affaiblir l'interface.