# Quanta transglutaminase deve usar por quilo de carne?
A dose correta depende do tipo de proteína e do método de aplicação. Para carne vermelha, use 0,75:1,0% de TG em peso (7,5:10 g por kg). Para aves, 1,0:1,2%. Para peixe e marisco, 1,2:1,5%. Aplique como pó seco para cortes planos ou misture com 4 partes de água como pasta para superfícies irregulares. Introduza o peso da sua proteína na calculadora acima para obter uma medida exata.# Aplicação seca vs. pasta: qual método deve escolher?
A aplicação seca funciona melhor em superfícies planas e uniformes como bifes, assados ou bife panado. Polvilhe o pó de TG diretamente (0,75:1,5% do peso da carne) e pressione as peças juntas. O método de pasta (1 parte de TG para 4 partes de água) é melhor para cortes irregulares, filés com pele ou vieiras delicadas onde a cobertura uniforme é importante. Pincele a pasta, monte e embale firmemente. Ambos os métodos requerem incubação fria para completar a ligação.# Porque o controlo de temperatura define o sucesso da sua ligação
A transglutaminase funciona melhor entre 2°C e 5°C, formando ligações cruzadas fortes ao longo de 6:24 horas. Em temperaturas de frigorífico mais altas (5:15°C) a reação acelera para 3:8 horas, mas as ligações podem ser mais superficiais. Acima de 40°C a enzima desnatura rapidamente, e a 60°C é destruída instantaneamente: quaisquer ligações existentes param de se formar e a carne separar-se-á durante o cozimento. Monitorize sempre a temperatura do seu armazenamento frio com o indicador no visualizador acima.| Proteína | Dose de TG (% do peso) | Método | Incubação (2:5°C) | Força da Ligação |
|---|---|---|---|---|
| Vaca, Borrego, Caça | 0,75:1,0% | Pó seco | 6:12 h | Muito forte |
| Frango, Peru, Pato | 1,0:1,2% | Qualquer | 8:16 h | Forte |
| Salmão, Bacalhau, Robalo | 1,2:1,5% | Pasta | 12:24 h | Moderada |
| Vieiras, Camarão, Lagosta | 1,0:1,5% | Pasta | 12:24 h | Moderada |
# Erros comuns ao ligar carne com TG
- Demasiada enzima: Usar mais de 1,5% de TG deixa um resíduo branco visível e uma textura farinhenta. O excesso não torna a ligação mais forte.
- Gordura ou pele prateada na superfície: A TG não consegue ligar-se a gordura ou tecido conjuntivo. Aparc as superfícies até ver fibras musculares nuas antes de aplicar.
- Ignorar o período de repouso: A reação de ligação cruzada leva horas. Cozinhar imediatamente após a montagem lavará a enzima antes de as ligações se formarem.
- Calor acima de 60°C durante o cozimento: A ligação mantém-se durante cozimento suave (sous vide a 55:58°C é ideal), mas temperaturas altas de selagem podem enfraquecer a interface.