Calculateur de Densité Brix pour Sorbet

Le Brix (°Bx) mesure le pourcentage de solides dissous - principalement des sucres - dans une solution liquide. Dans les sorbets, un niveau de Brix entre 25 % et 30 % (idéalement 28 %) est essentiel pour obtenir la bonne texture. En dessous de 25 %, le sorbet gèle en un bloc dur comme de la glace car il n'y a pas assez de sucre pour interférer avec la formation des cristaux de glace. Au-dessus de 30 %, le point de congélation descend si bas que le sorbet reste liquide et ne prend jamais complètement dans un congélateur standard.

Commencez par peser votre purée de fruits et mesurer son Brix naturel avec un réfractomètre (ou sélectionnez une valeur prédéfinie). Entrez ces données dans le calculateur avec la taille de votre fournée et le Brix cible (28 % par défaut). Le calculateur détermine la quantité de saccharose et d'eau à ajouter pour amener le mélange total dans la plage optimale de 25-30 % Brix. Il prend également en compte l'abaissement du point de congélation (PAC) afin que vous puissiez remplacer par de la dextrose si le sorbet serait autrement trop dur.

Un sorbet glacé et dur comme de la pierre signifie presque toujours que la concentration totale en sucre est trop faible (en dessous de 25 % Brix). L'eau contenue dans le fruit gèle en formant de gros cristaux de glace au lieu de rester partiellement liquide. La solution: ajoutez plus de saccharose pour augmenter le Brix, ou remplacez une partie du saccharose par de la dextrose - la dextrose a presque le double du pouvoir antigel (PAC 190 contre 100) et est 30 % moins sucrée, ce qui vous permet d'abaisser le point de congélation sans rendre le sorbet écœurant.

Le saccharose (sucre de table) est l'édulcorant standard avec un PAC de 100 et un POD de 100. La dextrose (poudre de glucose) a un PAC de 190 - près du double de l'abaissement du point de congélation - mais seulement 70 % du pouvoir sucrant (POD 70). Cela signifie que la dextrose ramollit le sorbet bien plus efficacement par gramme sans le rendre trop sucré. Utilisez la dextrose lorsque votre fruit est déjà naturellement sucré (par ex., mangue, banane) et que vous avez besoin de plus de pouvoir antigel sans ajouter de sucre supplémentaire.

Différents fruits ont des niveaux de sucre naturel très variables: les citrons et les citrons verts sont autour de 2 % Brix, les fraises environ 8 %, les mangues et les raisins 14-18 %, et les bananes jusqu'à 22 %. Le calculateur prend en compte le Brix naturel de votre fruit pour que vous ne dépassiez pas ou ne manquiez pas la concentration totale en sucre par inadvertance. C'est pourquoi il est recommandé d'utiliser un réfractomètre pour mesurer votre fruit réel - la variation saisonnière peut faire varier le Brix de 3-4 points.